Cocido madrileño

Origen del plato: El origen de este tipo de cocido madrileño no es del todo conocido. Muchos historiadores culinarios encuentran su origen en la olla podrida manchega, mencionada ya en el Quijote. El apellido “madrileño” para el cocido aparece ya a finales del siglo XVII pero es en el período que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX cuando el cocido madrileño se convierte en el plato castizo de la capital. Fue en ese periodo cuando el plato fue también aceptado por la clase burguesa y por la Corte, apareciendo ya en los menús de los restaurantes cuando anteriormente sólo se degustaba en tabernas, ventorrillos y figones.

Características: Se dice que es uno de esos manjares que “se hacen solos». No es, por tanto, un plato que necesite mucha elaboración: cortes, pelados o procelosas manipulaciones. Esto diferencia al cocido madrileño de algunos de los cocidos del país. Teodoro Bardají, experto culinario del siglo XX, llega a decir del cocido que «si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá».

Existen tantas variaciones en los ingredientes de un cocido como amas de casa. Sin embargo, los ingredientes básicos son: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo, verdura y, el ingrediente más importante, tiempo. La sencilla elaboración consiste en sumergir los ingredientes cárnicos en agua fría dentro de una olla y dejarlos cocer durante horas. La manera tradicional consiste en cocer ininterrumpidamente los ingredientes en ollas de barro de base ancha. Actualmente es más popular la utilización de la olla de metal o, ante la ausencia de tiempo, la olla exprés. Según los entendidos, el prescindir de las ollas de barro redunda en carencia de sabor en el resultado final. El empleo de ollas de cocción lenta, manteniendo los ingredientes a temperaturas de 80 ªC o 90 ªC durante un periodo prolongado de tiempo, consigue realzar los sabores. Hay quienes prefieren disfrutar del cocido de un día al otro, pues es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día alcanza mejor sabor el día después.

Se suele servir en tres vuelcos, pues antiguamente había que volcar la olla de barro tres veces para servir cada uno de ellos. En el primero se sirve la sopa con fideos, en el segundo los garbanzos, las patatas y las verduras y, en el último, la carne.

Preparación: Es imprescindible remojar los garbanzos la noche anterior en agua con un poco de sal. En Madrid tiene gran fama el garbanzo de Fuentesaúco por ser su tamaño y por ser más lechoso que otros. En una cazuela grande de base ancha se disponen las carnes, el tocino, los huesos lavados y la punta del jamón, y se cubren con agua antes de ponerlas al fuego. Cuando rompa a hervir, se ha de ir retirando la espuma que aparece en la superficie. En ese momento se aportan los garbanzos ya escurridos, preferiblemente en una red para poder rescatarlos mejor para el segundo vuelco. Con el segundo hervor se añade la zanahoria, la cebolla y el nabo. Todo se deja cocer a fuego lento durante tres horas o más, hasta que los garbanzos queden tiernos.

El resto de preparaciones comienzan veinte minutos antes del final de la cocción. En ese momento se incorporan a la olla las patatas peladas y cortadas por la mitad. Simultáneamente, en un puchero aparte, se cuece durante media hora el repollo picado, y después se escurre y se rehoga con ajo. El chorizo y la morcilla, preferiblemente no de arroz, se cuecen en un recipiente aparte para no teñir y engrasar el caldo.

Quienes también preparen relleno han de batir huevos y amasarlos con pan rallado, ajos muy picados, perejil y algo de sal. Se dan forma, con dos cucharas, unas croquetas aplastadas que se fríen en abundante aceite, muy caliente. En el momento de servir el cocido, se introducen en el caldo y se les da un hervor.

Diferencia con otros cocidos:

Andaluz: Se trata de una sopa de legumbres y verduras que se acompaña con una fuente de carne. Destaca la “pringá”: masa con carne, tocino, chorizo o jamón en la que se unta el pan.

Maragato: muy similar al madrileño pero se sirven los vuelcos en el orden inverso.

Extremeño: Apenas cuenta con verdura, acaso alguna patata.

Montañés: en vez de garbanzos, la legumbre es alubia blanca.

Catalán (Escudella): Incorpora butifarra y “galets”, una pasta especial para la sopa.

Valor nutritivo: Un cocido madrileño posee todos los elementos necesarios para una correcta alimentación. Los garbanzos, patatas y verduras aportan hidratos de carbono y fibra. Las viandas y los garbanzos aportan proteínas. Aunque los garbanzos por separado son deficientes en metionina y cisteína, las carnes añadidas al cocido equilibran este aporte.

Restaurantes centenarios especializados en cocido madrileño:

Lhardy: Desde 1839. Combinaba la sofisticada cocina francesa con la tradición popular madrileña y son platos típicos de su carta el refinado cocido madrileño (en dos vuelcos), los callos y el soufflé sorpresa.

El nombre francés de este restaurante encaja a la perfección con su filosofía. L´Hardi, en español, significa “el intrépido” y, sin duda, lo ha sido. Este restaurante fue innovador en muchos aspectos:

• fue el primer local del mundo que permitió, ya en 1885, que las mujeres entraran solas, sin compañía masculina.
• fue el primer autoservicio de España, el primer servicio de catering y el primer restaurante que servía “tapas”.
• fue el primer establecimiento de Madrid con una lista o carta de platos escrita, con precios fijos. Hasta entonces los platos se “cantaban” y los precios se discutían con el comensal.
• fue el primer comedor que se interesó en la privacidad de los comensales. Sus mesas separadas contrastaban con las fondas madrileñas que servían la comida en bancos corridos donde cualquiera podía sentarse en tu misma mesa.
• fue el primer restaurante de España que contaba con línea telefónica.
• fue el primer restaurante español que patrocinó una acción solidaria: el socorro a damnificados por los terremotos de Granada y Málaga de 1885.
• Fue el restaurante que primero sirvió en España la salsa del aristócrata y gourmet Louis Bechamel
• Y, por si lo anterior nos parece poco, en 1927 la brigada del restaurante inauguró el Parador de Gredos, el primero de la cadena turística nacional.

Su fundador fue Emilio Huguenin Dubois, francés que se instala en Madrid el mismo año en que inaugura el restaurante. En la planta baja situó la tienda y botillería donde aún preside un samovar del siglo XIX en el que se conserva caliente su famoso consomé. En el piso principal, los salones contaban con escalera independiente desde la calle. Casi dos siglos tras su apertura, aún mantiene su distribución original.

En 1880 el decorador Rafael Guerrero, padre de la conocida actriz María Guerrero, se encargó de dar una nueva imagen al local, adoptando una estética “segundo imperio” de tiempos de Napoleón III. Su fachada de maderas nobles es todo un anticipo de la exclusividad que nos aguarda en el interior.

Este restaurante es testigo de la historia nacional desde el siglo XIX. Aquí comieron desde la reina Isabel II hasta Alfonso XIII –quienes solían acudir de incógnito–, pasando por la espía Mata Hari. En sus salones se han planeado derrocamientos de reyes y políticos y celebrado reuniones de ministros.

En el siglo XIX, el satírico Manuel de Palacio lo inmortalizó con esta quintanilla sobre el restaurante:

“El que en su tienda repara/ en apetito se enciende/ y la vista no separa/ por eso lo que nos vende/cuesta un ojo de la cara.”

La Bola: Cándida Santos abre este local en 1870. Era Cándida una mujer de “rompe y rasga” que no se dejaba influir por los convencionalismos ya que no era nada habitual que una mujer de su época se metiera en camisas de once varas convirtiéndose en empresaria. Comenzó así una saga de empresarios que ya regentan el restaurante en su cuarta generación.

Con Cándida nació la tradición del cocido madrileño en esta taberna que ya cuenta con más de un siglo y medio de historia. La receta sigue siendo la habitual de la fundadora y cada cocido se cuece en vasijas de barro independientes sobre carbón de encina. La manera cómo se disponen los ingredientes en cada vasija es fundamental para obtener el punto perfecto de cocción de cada uno de ellos.

A principios del siglo XX se podían comer tres tipos de cocido en este local, según la capacidad económica del comensal. A las 12 del mediodía con un precio de 1,15 pesetas se ofrecía el cocido más barato para obreros y empleados de la zona; se ofrecía otro, a las 13,00 h. por un precio de 1,25 pesetas, que contaba con carne de gallina, a partir de las 14,00, con un precio de 1,50 pesetas, se despachaba el cocino elaborado con carne y tocino que era el elegido por burgueses, periodistas y políticos. Aparte de su cocido, también son destacables sus callos y su cordero asado.

El atractivo de este restaurante no se limita a su gastronomía. El interior de la taberna conserva intacto el encanto del siglo XIX y una colección de fotos de los más conocidos comensales que aquí comieron cuelgan de sus paredes.

Una persona fundamental para el éxito de esta taberna en Madrid fue la infanta Isabel, más conocida como “La Chata”. Es de sobra conocida la afición de esta infanta por la vida popular de Madrid y se dice que era una enamorada del cocido de La Bola. Como en esa época la taberna era mucho más pequeña, para poder disfrutar el cocido de una manera anónima se hacía llevar el cocido directamente a Palacio, situado no muy lejos, directamente de las cocinas. Puede que fuera la Chata una de las primeras personas que disfrutaron de la comida “Take away”.

Otro comensal habitual de La Bola era don Camilo José Cela que no comía en ninguna otra mesa que no fuera la número siete, que hizo suya.

Malacatín: Su historia se remonta al año 1893. Julián Díaz llega desde un pueblo de Cuenca y comienza a trabajar como chico de los recados en un pequeño negocio de bebidas de unos conocidos en la misma calle Ruda.

En 1895 abre en el número 5 de la misma una pequeña tienda de vinos alumbrada por faroles de aceite que, desde las seis de la mañana, atiende al aguerrido público de la zona del Rastro. Aquí se avituallaban quienes desde por la mañana necesitaban entrar en calor para llevar a cabo sus tareas más penosas hiciera frío o fuera aún de noche.

Aquí conoció a María, la mujer que le dio 10 mujeres y 2 varones como descendencia. La familia al completo ayudaba en la taberna que, por aquel entonces, ya era conocido como la de “las chicas” por la cercanía y simpatía de las mujeres de la familia.

En aquel entonces empezó a frecuentar la taberna un mendigo que, guitarra en mano, amenizaba la taberna con una melodía que decía: “Tin, tin, tin, Malacatín tin,tin,tin”. Con su alegría y con su música se ganó la simpatía de la familia y de los parroquianos. Gracias a él empezaron a conocer la taberna de como la de “Julián el de Malacatín”.

La menor de las hijas, Florita, encontró el amor en un leonés llamado Isidro. Ella continuó con el legado familiar y ambos registraron el negocio en los años 50 ya oficialmente con el nombre de Malacatín.

Es entonces cuando se incorpora la cocina casera como parte de su oferta. La mano de Florita en los pucheros y el buen hacer de Isidro con los ingredientes y en sala aumentaron la fama del local en la Villa y Corte. Destacó, desde un principio, su cocido madrileño, que era como el que hacían en casa. Abundante y exigente en las viandas, con chorizo de León, y morcilla asturiana. Y el garbanzo, de Zamora, que luego se haría famoso con el nombre de Fuentesaúco.  Los acompañamientos de ese cocido en tres vuelcos no desmerecían al resto y el cocido se convirtió en la especialidad de la Casa.

Más tarde su única hija, Conchi, y su nieto José Alberto, cuarta generación, regentaron hasta hoy esta mítica taberna sin perder un ápice de la calidad y el buen trato. Su cocido se sirve en tres vuelcos o, si el comensal lo prefiere, en un solo pase. Cada uno puede degustar como mejor prefiera el resultado de cinco horas de cocción donde nueve ollas preparan los caldos que se mezclan con la sabiduría de un alquimista. Por cierto, si el cliente se come el cocido completo, está invitado, aunque es mucho mejor pagar y no exponerse a un empacho.